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    1. 魚翅

      魚翅的圖片

      魚翅是鯊魚翅的簡稱。又叫鮫魚翅、鮫鯊翅、沙魚翅、金絲菜等,是中國傳統的名貴食品之一。魚翅中含有一種形如粉絲狀的翅筋,其中含80%左右的蛋白質,還含有脂肪、糖類及其他礦物質,是比較珍貴的烹調原料。

      魚翅的營養價值、功效

      1. 魚翅含降血脂、抗動脈硬化及抗凝成份,對心血管系統疾患有防治功效;
      2. 魚翅含有豐富的膠原蛋白,但其蛋白屬不完全蛋白,烹制時應與肉類、雞、鴨、蝦等共烹,以達到蛋白質的互補,又能賦味增鮮,能滋養、柔嫩皮膚。

      魚翅的選購

      選擇魚翅時以翅筋粗長、潔凈干燥、無霉變蟲蛀、無油根、無夾沙、無石灰筋者為佳。真魚翅:1.魚翅在泡發前是白色的,做成熟食則成晶瑩剔透的半透明狀或者接近全透明狀,形態十分飽滿。2.魚翅含有豐富的膠原蛋白,口感韌度好。3.真正的魚翅是鯊魚的魚鰭中細絲狀的軟骨 ,而魚鰭的成末端形態,也就是說,真正的魚翅應該有一端稍顯圓粗,另一端則是漸細的針狀,翅針之間有翅肉相連。假魚翅:1.合成粉絲顏色是金黃色 ,即使是泡發后做熟,也依然會呈現淡黃色或者黃褐色。2.人工合成的粉絲十分脆。3.人工合成的粉絲都是人為切出來的長短,不僅沒有翅肉,兩端也都是一般粗細的切面。

      魚翅的價格

      相對其他食材來說魚翅的取材比較稀缺。加之各國對鯊魚的保護所以能取到的魚鰭實際上是很少的。我們不能因為貪婪而破壞良好的生態鏈接。如果是成色非常好的魚翅往往可以賣到上千元的價格。就目前的市場來說魚翅的平均價格為一斤300-500的價格。在部分城市中受到當地價格的控制都會維持在400左右的價格區間。

      魚翅的存儲

      魚翅最怕受潮蟲蛀及翅根的肉耗變。因此購回魚翅一定要保持干燥,經常在太陽底下曝曬。小形翅可放置在密封的壇子里,底下鋪上石灰。漲發好的魚翅可用保鮮膜包好,放入冷藏柜,但忌入冷凍柜,化凍后口感缺乏柔軟滑利彈牙感

      魚翅怎樣泡發

      做魚翅最關鍵是如何快速泡發而且發好。魚翅做菜,人們看重的并不在其味道,而是滿足于其柔嫩腴滑軟糯的口感。一般的泡發,先將魚翅大小、老嫩分開,分別泡發,而且忌用鐵制器皿,以免翅身發生黃色斑點。泡發時,先將魚翅投入水鍋中煮1小時,撈出放在盆或桶中,加入開水浸泡幾小時,待水溫降低到不燙手時,脫去翅面沙質,切去翅根并洗凈。再將軟、硬翅分開,分別裝在兩個竹籮內,用蓋壓緊(因這祥可避免水沸時將魚翅弄碎),放入鍋中再以武火煮沸后,改用文火煮,軟的翅約需煮5小時,硬的約需7小時。煮透后,倒在盆(或桶)中冷卻,即可出骨和去掉腐肉。然后將魚翅用清水漂浸1天,換水2次,以促進其泡發和去除腥味,再用熱水燜4小時,使魚翅回軟收縮,待內部腥味除盡后,再放入清水中浸泡幾小時即可取用。
      泡發魚翅時,一定要注意以下幾點: 1、浸泡魚翅時一定要勤換水 2、泡發魚翅時不能使用鐵、銅鍋,否則會產生化學反應。出現黑黃斑點,最好使用不銹鋼器皿 3、堿、鹽、油會融化魚翅表皮,所以切勿讓魚翅與這三種物質接觸 4、發好的魚翅要用清水不停沖洗,這樣可以去除沙粒、腥味,也可使魚翅再次脹大 5、煮燜時一定要用小火,旺火容易破壞魚翅表面,使沙子混入。
      市面上有退沙翅出售,是一種經過加工退清了沙的魚翅。這種魚翅泡發手續簡單,粗長質老的翅可煮燜約4小時,細短質嫩的可煮燜2小時左右,再放在清水中浸2小時左右即可。
      魚翅泡發簡易版:魚翅先入開水浸泡,再用刀刮去上面的沙子;同時修掉邊緣不規則的部分及毛邊。如翅較老,宜反復泡、刮兩次,直到沙凈。將收拾干凈的魚翅投入冷水鍋燒開,加少許堿,沸后用文火煮一小時左右,用手掐得動時出鍋,然后換水漂洗一二次,除去堿味即可。

      魚翅的做法

      魚翅的常用做法有魚翅羹、魚翅撈飯、清燉魚翅、紅燒魚翅、白扒魚翅、砂鍋魚翅、全金絲魚翅、雞粥魚翅、清湯魚翅等。

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